Prosessionelle Fleischverarbeitung

Wissen, Erfahrung , Akribie, Geduld

Schlachtung

Der Prozess der Schlachtung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Fleischgeschmacks. Kühe sind prinzipiell ängstliche Tiere, jede Veränderung, jede Arbeit mit ihnen bedeutet für sie erst einmal Stress. Dass Stress sich auf den Geschmack des Fleisches negativ auswirkt, ist hinreichend beschrieben. Stress vermeidende Verfahren wie eine Schuss auf der Weide sind aber in Deutschland auf Grund verschiedenster Bestimmungen kaum möglich. Zur Stressreduzierung sollten die Transportwege so kurz wie möglich gehalten werden. Von der Weide bis zum Schlachter dauert es bei uns lediglich zwischen 20 und 45 Minuten, wodurch der Stressfaktor sehr gering gehalten wird. Auf dem Gelände des Bio-Hofes der Familie Thielecke können sich die Tiere nach dem Transport sogar erst einmal akklimatisieren. 

Unsere Schlachtexperten

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Landschlachterei Schlüter

in Vienenburg

Fleischer aus Leidenschaft

Harzer Höhenviehzüchter

Auf dem Bild: Alexander Samawatie

und die Fleischerlegende

...

F

Brockenbauer Thielecke Wagyu Harz Harzer Höhenvieh

Brockenbauer Thielecke

Bio-zertifizierter Schlachtbetrieb

in Tanne

Zucht und Verwertung des

Harzer Höhenviehs

Auf dem Bild:

Marvin Freystein

Juniorpartner und Fleischexperte

Reifung

Der erste Anschnitt

Die Reifung ist nach Haltung und Schlachtprozess ein weiterer wichtiger Faktor für die Geschmacksqualität von Fleisch.

Prinzipiell wird in trockene und nasse Reifung unterschieden. Ohne an dieser Stelle auf Einzelheiten eingehen zu wollen, sei gesagt, dass die nasse Reifung die am häufigsten angewandte Variante ist. Dies geschieht in den meisten Fällen so, dass das Fleisch nach wenigen Tagen in der Kühlkammer in Portionen zerlegt und in Plastiktüten vakuumiert wird, in denen es eine bestimmte Zeit weiterreift. Bei diesem Verfahren erhält das Fleisch meist einen leicht säuerlichen, metallischen Geruch und Geschmack.

Die teurere Variante, weil mehr Zeit, Platz und Energie erfordernd, ist die Reifung der Rinderhälften in der Kältekammer.

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Der erste Anschnitt

der spannendste Moment nach 3-4 Jahren Zucht

Wagyu-Rinderhälfte, HarzWagyu

Nach 3-4 Wochen ungestörter Reifung in der Kältekammer hat das Gewicht dieser Rinderhälfte von 220 auf 210 Kg abgenommen. Nun hat das Fleisch genau die Festigkeit und das Aroma, das die Steak-Fans lieben, ohne dass sie ahnen, warum dies so ist.

Zerlegung
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Grobzerlegung

Fachkräfte im Bio-Schlachtbetrieb Thielecke erledigen die Basisarbeit. Eine verkaufsgerechte Zerlegung für den "normalen" Markt bestimmter Rinder schaffen zwei Abeitskräfte in ca. zwei Stunden.

Feinzerlegung HarzWagyu

Feinzerlegung, der Meister am Werk

Der MEAT-PRO*  Jupp Spahn zelebriert  "Special Cuts. "Für diese Feinarbeit benötigen 3,5 Arbeitskrätfe gut zwei Arbeitstage.​

 * Anmerkung: "Fleisch-Sommelier, Meat-Doctor oder  Fleischflüsterer etc" sind Phantasie-Namen, die dem Können dieser Experten nicht gerecht werden - aber Profis, das sind sie alle: und deshalb "Pro".

Unserere Meat Pros