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Fleisch - Ernährung und Gesundheit

Aktualisiert: 17. Aug. 2020


Fleisch besitzt für Menschen von allen Nahrungsmitteln die höchste Nährstoffdichte:

Proteine, wichtige essentielle Aminosäuren, Vitamine z.b. Vit. B 12, Mineralien wie Eisen, Zink, Selen, gesättigte und ungesättigte Fette usw.

In Jahrtausenden hat sich unser Verdauungssystem so entwickelt, dass es die Nährstoffdichte von Fleisch besser verwerten kann als die jedes anderen Nahrungsmittels.


Andererseits ist die Produktion von Rindfleisch nicht nur Ressourcen-intensiv, sondern es gibt immer wieder Bedenken hinsichtlich ihrer Auswirkung auf die Gesundheit. Gründe hierfür sind tierfeindliche, schlecht kontrollierte Aufzucht-Bedingungen in der Intensivtierhaltung und die häufige, zu großzügige Verabreichung von Medikamenten wie Wachstumshormonen oder Antibiotika.

Zudem gibt es auch Hinweise darauf, dass der Genuss von zuviel Fleisch Ursache schwerer Gesundheitsprobleme sein kann. So nahm die WHO (JARC) das Ergebnisse einer Analyse von 800 Studien zum Anlass mitzuteilen, es gebe Beweise, dass rotes Fleisch Darmkrebs auslösen/fördern könne. Über die tatsächliche Höhe dieses vermehrten Risikos konnte die WHO allerdings keine Aussage machen.

In einem Artikel der FAZ vom 04.003.2019 berichtete Prof. Zurhausen, deutscher Nobelpreisträger für Physiologie oder Medizin, über eigene Forschungsergebnisse, aufgrund derer er rückschließt, die Ursache für das erhöhte Darmkrebs-Risiko gefunden zu haben: Ein Zwergvirus mit dem Namen TTV, der über Rindfleisch, aber auch bereits im Kindesalter über Kuhmilch übertragen werde. Dessen Erbgutringe (Plasmidome) ließen sich angeblich im Körper nahezu aller Europäer nachzuweisen. Das klingt sicher spannend, ist aber unter Wissenschaftlern noch sehr umstritten, zu viele Fragen sind noch offen.

Fakt ist:

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Woche nicht mehr als 600 Gramm Fleisch zu essen.


Historisch gesehen ist der Umgang mit und der von Verzehr von Fleisch kulturell und traditionell sehr tief in und mit der Kultur der Menschheit verknüpft: Opfergaben, Feste und Feiern.

Fleisch war über Jahrhunderte und im Besonderen während und nach den letzten beiden Weltkriegen etwas Seltenes, etwas Teures, meist nur den Reichen vorbehalten. Der Normalbürger konnte es nur zu Fest- und Feiertagen oder maximal an Wochenenden genießen.

Erschwinglich wurde der Verzehr von Fleisch erst in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts in Folge der zunehmenden Industrialisierung in der Landwirtschaft. Inzwischen sind die Fleischpreise derart gefallen, dass es sich die meisten Menschen in unserer Gesellschaft leisten können. Fleisch hat sich von einer Festtags- zu einer Alltagsspeise gewandelt. Parallel zum Preis fiel aber auch die Qualität des Fleisches.

In dieser luxuriösen Situation, in der der gierige Hunger nach Fleisch weitgehend gesättigt war, entstand eine Bewegung, die einen kompletten Verzicht auf tierische Nahrungsprodukte favorisierte - bis hin zu dem schon fast religiöse Züge annehmenden Hype um den Veganismus. M.E. sprechen aber nicht nur gesundheitliche und kulturelle Gründe gegen einen kompletten Verzicht auf Fleischprodukte, sondern auch der damit verbundene Verzicht auf kulinarische Höhepunkte. Ich schätze aber sehr die sich aus dieser Phase der Sättigung bietende Chance, einer kritischen Auseinandersetzung mit dem Einfluss von Haltung und Ernährung auf die Fleischqualität, mit dem hohen Ressourcenverbrauch bei der Tierzucht und deren Einfluss auf den Klimawandel.


Erfreulicherweise ist inzwischen, wenn auch nicht unbedingt in der breiten Masse der Bevölkerung, ein Trend hin zu einer gesunden, ausgewogenen und kulinarisch spannenden Ernährung zu beobachten.

Flexitarier könnte man die nennen, die hinsichtlich ihrer Ernährung bewusst vorgehen, die sowohl neugierig sind auf fleischlose Alternativen, auf kulinarisch überzeugende vegetarische Gerichte, die aber auch auch hin und wieder ein gutes Stück Fleisch oder Fisch genießen, wobei sie nicht nur bei Getreide, Obst und Gemüse, Milch oder Eiern auf hochwertige Produkte achten. Auch bei Tieren wertschätzen sie sehr bewusst Herkunft, Haltung, Fütterung und das Alter, sei es bei Huhn, Schwein, Lamm, Rind oder Fisch.

Durch dieses Verhalten verringert sich der Fleischkonsum, sodass Flexitarier nicht nur kritischer hinsichtlich der Qualität von Fleisch sein können, sondern auch großzügiger bei der Frage des Preises. Fleisch ist nicht mehr Mittelpunkt, sondern eine Beilage zu köstlichem Gerichten Gemüse oder anderen Speisen.

​Ohnehin empfehlen wir, nicht nur aus gesundheitlichen Erwägungen, ein so stark Fett-marmoriertes Fleisch wie das der Wagyus nicht in derart großen Portionen zu verzehren, wie dies z.B. bei einem grandios gegrillten Steak vom Angus möglich sein mag. Wagyu-Fleisch füllt sehr viel früher als anderes Fleisch Mund und Magen. Wir empfehlen, so wie Asiaten/Japaner es traditionell zelebrieren, kleine Mengen von ca 50-100 g /Person zuzubereiten und diese mit "gesunden“, köstlichen und sättigenden Beilagen zu servieren. Dann fiele es nicht nur leichter, einen höheren Preis für gutes Fleisch zu akzeptieren, sondern könnte dies auch ganz nebenbei einen Beitrag zur CO2-Einsparung leisten.

Um nicht missverstanden zu werden, daneben gibt und wird und darf es aber selbstverständlich auch weiterhin Hardliner so wie mich geben, deren kulinarischer Mittelpunkt auch mal Fleisch ist, in welcher Zubereitungsform auch immer - Grillfeste auf der ganze Welt sprechen eine deutliche Sprache. Und das finde ich auch gut so.








#Fleisch#Harzwagyu#gesunde Ernährung

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